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L'ANTICA PORCHETTA DI CAMPLI

 

I decuriones romani avevano dettato i modi dell'assaggio con una apposita delibera. Margherita d'Austria ne regolamentò la vendita e la qualità. La 'porchetta italica', definita così dopo che resti di maiale furono rinvenuti durante gli scavi della necropoli di Campovalano, con i suoi 3 mila anni alle spalle, ha una storia da raccontare. Dagli Statuti comunali di Campli, rinnovati nel 1575 per opera di Margherita d'Austria, si possono attingere numerose notizie sull'uso della porchetta. Ci sono ben due articoli che ne regolamentavano la vendita. La porchetta era un prodotto tutelato da qualsiasi contraffazione: per la sua realizzazione non si poteva usare altra carne, neanche quella di Verro o di Scrofa; la cottura doveva essere giusta (la porchetta poco cotta pesava di più e rendeva di più). I 'porci' non potevano andare per le strade della città eccetto quando “il padrone andrà appresso al porco” per rimetterlo nella stalla. In pratica i maiali dei camplesi si portavano a pascolo nei vicini alvei dei torrenti (dove si facevano anche abbeverare), nei boschi di 'macchia mediterranea' e nelle campagne a riposo. Di sera si riportavano nelle stalle dentro le mura della città fortificata, protetti da ogni possibile furto.

 

LA STORICA SAGRA

 

La sagra della porchetta di Campli è la prima sagra nata in Abruzzo, nel 1964, fra le prime in Italia. Oggi i porchettari camplesi, tutti allievi dei maestri della tradizione, approntano la porchetta con i sistemi d'antico insegnamento. E come è consuetudine, ogni anno, il loro prodotto viene giudicato da una giuria di degustatori che valuta qualità delle carni, cottura e, particolare non secondario, consistenza della crosta che deve risultare fragrante e gustosa al palato. La porchetta camplese si differenzia e si distingue da quella preparata in Umbria, nelle Marche, nel Lazio, in Toscana e in Sardegna per gli aromi, i tempi e i modi di cottura. Nei giorni della Sagra, questi aromi si spandono in tutto il paese, dove vengono cotte centinaia di porchette; il maiale, rigorosamente 'imporchettato' si gusta nei ristoranti e agli stand. L'idea della Sagra fu di Fernando Aurini, giornalista, intellettuale e storico della cultura materiale. Il grande e inaspettato successo della prima edizione si ripete puntualmente ogni anno, quando migliaia di persone arrivano nella cittadina farnese per gustare la ghiotta e inimitabile pietanza locale. Grazie alla Pro Loco Città di Campli si mantiene viva una tradizione millenaria ancora oggi strettamente legata ad una economia locale, l'allevamento dei suini. I 'porchettai' camplesi girano l'Abruzzo, le Marche e il Lazio e ogni giorno ti capita di trovarne uno che vende il suo profumato prodotto all'angolo di qualche piazza.

La redazione ringrazia il sito porchettadicampli.it per il contributo prestato per la stesura di questo redazionale.

 

Le Cascate della Volpara e della Prata: uno spettacolo della natura.

 

I Monti della Laga sono ricchi di cascate, complice l'arenaria, una roccia impermeabile che impedisce all'acqua di penetrare in profondità e quindi la costringe a "scivolare" in superficie. In questi monti non troverete mai sorgenti con portate d'acqua significative come nei gruppi montuosi limitrofi che sono di calcare e molto carsici. Qui però possiamo trovare corsi d'acqua a quote molto alte ma che risentono moltissimo delle precipitazioni e quindi soggetti a notevoli differenze di portata. Ovvio che se si effettua un'escursione per ammirare le cascate, il periodo migliore è inizio estate quando il flusso d'acqua è massimo per via dello scioglimento delle nevi, qui di solito abbondanti; maggio e giugno sono i mesi migliori. Lo spettacolo a volte è suggestivo ma spesso mediocre, i salti non sono imponenti e se la portata non è elevata si può rimanere delusi. Comunque il refrigerio è assicurato. Il Rio Volpara è l'artefice di queste che sono le cascate più alte del gruppo. Si tratta di un serie di scivoli che precipitano dalla Macera della Morte per oltre 600 m, nessun salto è maestoso ma nell'insieme offrono un bello spettacolo specialmente se le si osserva dall'altro lato della valle, per esempio dal Maularo o dalla cresta est della Macera della Morte. Il sentiero per arrivare alla base dei salti è abbastanza semplice e frequentato, non presenta mai grossi dislivelli ed è sempre netto e visibile. Non era così fino alla fine degli anni '80 quando dopo il "Fornetto", il sentiero era completamento invaso dalla vegetazione e arrivare alle cascate era abbastanza avventuroso. In quegli anni Marco Florio, forte alpinista ascolano e ottimo divulgatore, stava "battendo" a tappeto tutto il gruppo. Dopo questa fase "esplorativa" tenne molte conferenze e pubblicò un volume (Monti della Laga wilderness). Arrivarono quindi numerosi escursionisti e la valle piano piano  piano  uscì dall'oblio. Nel 1991 è stato istituito il Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti delle Laga che ha realizzato delle opere di sistemazione dei sentieri ancora oggi visibili (cartelli indicatori e staccionate) ma che stanno rapidamente deteriorandosi. La segnaletica è scarsa ed è limitata ad alcune tabelle, d'altra parte eccetto la parte finale, dove alcune valanghe hanno ammassato una grande quantità di tronchi, la mulattiera è sempre netta e facile da seguire. Speriamo solo che la strada che attualmente termina al rifugio Scalelle non vada oltre. Il tracciato si inoltra nella valle passando sempre sul versante destro (orografico) della valle (a sinistra salendo), poco sopra il torrente che, nel suo viaggio verso la confluenza con il fiume Tronto (nei pressi di Acquasanta), cambia nome tre volte; nella parte alta è indicato come Rio Volpara, poi diventa fosso della Montagna nel tratto mediano ed infine nella parte bassa, dove forma delle gole molto suggestive e ricche di grotte (Gole del Garrafo), diventa Rio Garrafo.  Prima di arrivare alla cascate della Volpara, con una breve deviazione, si può raggiungere la cascata delle Prata, formata dal Rio omonimo. Questo salto è alto circa 50 m e, ad inizio estate, forma una cascata molto ricca e spumeggiante. Il sentiero che permette di arrivarci non è semplicissimo ed è importante non uscire dalla traccia perchè il pendio a volte è molto scivoloso. Quasi tutta la gita si svolge dentro il bosco, la copertura è quasi totale, solo nel tratto vicino al "Fornetto" alcuni brevi radure aprono la visuale sulla valle della Corte. Tutta questa zona era molto frequentata nel passato; i pastori stanziavano nella parte alta mentre lungo i versanti i carbonai allestivano le caratteristiche "cataste" di legna che permettevano di ricavare carbone dalla combustione del legno. Spariti i primi (in questa valle) e anche i secondi, oggi sono rimasti i cercatori di funghi che, nella stagione propizia, affollano in modo particolare il versante del Maularo (da maulo=mirtillo), il bosco che si estende lungo il versante nord della valle. Bosco in prevalenza composto da faggi ma che racchiude anche abeti bianchi e tassi, piante che gradiscono climi più freschi e temperati e che si sono spinte a questa latitudine nell'ultima glaciazione. Il bosco protegge anche il cinghiale. Purtroppo si tratta di una specie non autoctona bensì nord europea, molto più grande e prolifica. Dopo un ripopolamento effettuato poche decine di anni fa questo animale si è insediato stabilmente anche perché protetto dalle attuali leggi contro la caccia nei parchi. La scelta di questo tipo di mammifero è stata fatta per soddisfare gli appetiti dei cacciatori che ovviamente vogliono esemplari sempre più grandi da uccidere. Una scelta scellerata che sta comportando molti problemi per gli agricoltori del posto che devono proteggere ogni orto o appezzamento coltivato dalla furia di questi animali che con le loro zanne sono capaci di "arare" vaste porzioni di territorio. Lungo il percorso, dove termina la strada, è stato costruito un piccolo rifugio. Come ogni cosa che non ha una manutenzione costante anche quest'opera si  stava  rapidamente deteriorando ma attualmente è in via di ristrutturazione. Il rifugio Scalelle si trova a circa 2,5 km dal paese, in una zona caratterizzata da una forte concentrazione di toponimi religiosi: Ara della Croce, Porta del Papa, Vena dell'Altare, Fonte sant'Amico, ecc. Proprio quest'ultimo toponimo ci ricorda che in queste terre soggiornò Sant'Amico un personaggio molto popolare come anche Angelo Clareno, fondatore dell'ordine francescano dei Clareni. Il primo si trasferì in questa valle mentre il secondo soggiornò nella valle del Chiarino (da Clareno) sopra Colle di Arquata. Giunti alla cascata, è possibile continuare verso la cima della Macera della Morte (punto di confine tra tre regioni). Un sentiero inizia poco prima del primo salto e sale ripido poco a sinistra degli scivoli. Dopo un primo tratto netto con affacci sulle cascate, la traccia si fa molto esile per poi sparire completamente. Occorre veramente un occhio ben allenato per trovare il giusto percorso che sale fino ai prati e da qui in vetta alla Macera. E' un percorso per escursionisti molto esperti e consigliabile solo a persone molto allenate sotto questo aspetto. Dalla Macera si può poi scendere per il Maularo per la cresta est, quello che fino a 150 anni fa era il natuarale confine tra due stati, lo Stato della Chiesa e il Regno di Napoli. Proprio perché  confine questo territorio ha vissuto il brigantaggio dagli albori alla fine, diversi pubblicazioni raccontano dei truci avvenimenti che spesso hanno insanguinato queste terre. Drammatici sono stati anche i fatti avvenuti durante l'ultima guerra quando numerosi partigiani e abitanti di Umito sono stati vittima di un rastrellamento delle truppe tedesche e fucilati sul posto. Nell’attacco a Pozza e Umito persero la vita 12 abitanti del posto e 37 partigiani, tra cui 15 jugoslavi. Altri riuscirono a fuggire verso monte protetti proprio da questi boschi che oggi ammiriamo con tutt'altra serenità.
Un'escursione adatta a tutti, per gran parte priva di difficoltà e al riparo dal sole. Se poi siete coraggiosi un bagno nelle “conchette” sotto gli scivoli di arenaria, nella parte alta del percorso, vi faranno passare ogni stanchezza.

 

Salita alle cascate della Volpara

Giunti ad Umito (bivio sulla Salaria SS4 nei pressi di Acquasanta Terme) o si parcheggia davanti all'agriturismo la Valle dell'Orso (665 m circa), oppure si prosegue per la strada sterrata che (a destra) si inoltra nella valle tenendosi di poco sopra il torrente (Rio Garrafo o Fosso della Montagna). Dopo aver superato o parcheggiato presso  l'agriturismo Laga Nord,  si continua fino a dove in genere si può arrivare con l'auto (divieto di transito), nei pressi di un ponticello (Ponte Sassofiore, 668 m, 1 Km circa da Umito). Dal ponte (668 m) si continua sulla strada che dapprima sale con due tornanti, poi, dopo una discesa, giunge ad un fosso (Fosso delle Prata, 763 m, 0.20 ore, bivio a sinistra per le cascate delle Prata . Si continua sempre su strada per un altro chilometro fino a raggiungere un piccolo rifugio (rifugio Scalelle, 820 m circa). Qui termina la strada e inizia la mulattiera. Dopo un primo tratto recentemente attrezzato con staccionate in legno, il sentiero, sempre netto e visibile, raggiunge il Fornetto (1.00 ore, piccolo forno attrezzato dentro una grotta, 975 m circa). Il sentiero qui scende per un breve tratto e supera vecchie costruzioni in pietra ormai distrutte. Ancora un tratto nel bosco e si raggiungono gli scivoli di arenaria. Oltrepassati gli scivoli la traccia si fa un poco più esile e si attraversa una zona con diversi tronchi abbattuti dalle valanghe. Questo tratto è un po' disagevole; subito oltre si attraversa un fosso e si raggiunge un bivio. A sinistra il sentiero sale per la Macera della Morte, mentre per le cascate invece occorre rimanere vicini all'alveo del fiume ed in breve si raggiunge la base del primo salto (1250 m circa, 2.30 ore).

 

Salita alle cascate della Prata

Dal bivio sulla strada (763 m) si prende il sentiero che subito sale ripido tra il fitto bosco. Il sentiero rimane sempre sulla sponda destra del fosso e dopo un tratto più pianeggiante si arriva alla base della cascata (30 minuti). Ritorno per lo stesso itinerario.

 

O scegliete la Volpara o scegliete la più vicina Prata, la tagliatella ai funghi locali dell’Agriturismo Laga Nord sarà il toccasana per gustare un’eccellenza locale e recuperare un po’ dell’energia intelligentemente spesa.

 

La redazione ringrazia il sito auaa.it per il contributo prestato per la stesura di questo redazionale.

 

 

 


Come organizzare un perfetto picnic di Pasquetta


Cosa c’è di più divertente di un bel picnic? La Pasquetta, o il lunedì dell’Angelo, è tradizionalmente la giornata “eletta” all’organizzazione di gite fuori porta e piccoli spostamenti logistici, che vengono coronati proprio dal classico pranzo al sacco. Occasione speciale per tutta la famiglia, per amici e parenti, per grandi e per piccini, di trascorrere del tempo di qualità insieme all’insegna del puro divertimento e relax. Tempo permettendo, naturalmente, che spesso e volentieri, in primavera, di dimostra un po’ birichino… Sarà così anche quest’anno? Forse? Non lo sappiamo, ma se anche così fosse, se pure le condizioni atmosferiche fossero variabili, questo non deve scoraggiarci troppo, si può organizzare comunque un perfetto picnic di Pasquetta, vediamo come.

Picnic di Pasquetta: come scegliere la location

La location è fondamentale. Diciamo che, in linea di massima, non è il caso di puntare su una meta troppo lontana, per quanto suggestiva possa essere, specialmente se non abbiamo previsto un pernottamento. Infatti si sa che durante le festività pasquali, e massimamente il giorno di Pasquetta, il traffico su strade statali e autostrade si moltiplica, perciò per evitare imbottigliamenti e ingorghi, che fatalmente vi rovinerebbero questa bella gita, optate per località non troppo lontane e facilmente raggiungibili da diverse strade, così da non avere l’incubo della trasferta. Scegliete una cornice naturalistica (mare, montagne, lago), che sia però abbastanza attrezzata, ovvero che preveda dei bagni (specialmente se viaggiano con voi bambini piccoli e persone anziane), dei punti ristoro e, magari delle aree coperte (da tettoie o pergolati) con qualche tavolo, così, in caso di pioggia improvvisa, saprete dove ripararvi e proseguire con il vostro pranzo al sacco senza troppi problemi. Cercate di partire da casa abbastanza presto, in modo da godervi proprio le mattinata, che è sempre il momento migliore per effettuare passeggiate e trekking.

Picnic di Pasquetta: l’equipaggiamento

L’equipaggiamento per una perfetta gita di Pasquetta, prevede il minimo indispensabile, ma che sia funzionale e ciò che avete in mente di fare. Se avete programmato una camminata tra i boschi o un trekking, abbigliatevi di conseguenza, con scarpe comode, indumenti sportivi (anche glam, alla moda) che non vi “stressino” in alcun modo, possibilmente a strati. Se il clima fosse “ballerino”, magari con momenti di caldo intenso alternati a raffiche di vento o pioggerellina, portate con voi una felpa e una giacca a vento, ma sotto indossate una pratica T-shirt di cotone, e non scordate l’ombrello! Scegliete con cura l’abbigliamento dei bambini, non copriteli troppo ma portate con voi sempre un cambio (eventualmente si sporchino, si bagnino, si rovescino qualcosa addosso) e state particolarmente attenti al look dei teenagers. Spesso e volentieri tendono a sacrificare la praticità per l’estetica, ma poi finiscono per lagnarsi e stare male, perciò raggiungete prima di partire un giusto compromesso. Mappe, cartine, numeri di telefono utili, una bussola (eventualmente), sono altrettanti strumenti che non possono mai mancare quando si organizza una gita, e naturalmente, la macchina fotografica per immortalare l’evento!

Picnic di Pasquetta: cibi e bevande

Il cibo, croce e delizia del picnic di Pasquetta! Il nostro consiglio è quello di non complicarvi troppo la vita con piatti elaborati, teglie (magari la classica parmigiana anche un bel po’ unta) e tegliette con timballi di pasta o carni arrostite e quant’altro. Optate per piatti semplici, freschi, che piacciano a tutti e che non siano troppo pesanti, specialmente se prevedete ulteriori escursioni dopo pranzo. Via libera alle insalate di pasta e di riso, con tante verdurine di stagione, alle classiche torte salate, come la torta Pasqualina, assolutamente perfetta per l’occasione, qualche frittata con le erbette. Se optate per un pranzo in strutture che prevedano dei punti dove si possa cucinare, potete anche realizzare un ottimo barbecue. Anche in questo caso, però, portatevi dietro carne o pesce facile e veloce da preparare, oltre a tutto l’occorrente per il fuoco. Ad esempio degli spiedini già pronti, braciole e bistecche, così come tranci di pesce spada o di tonno se amate il pesce, sono sicuramente l’ideale da grigliare velocemente al momento. Non dimenticate della buona frutta di stagione (se le trovate, anche le fragole, già lavate e sistemate nei contenitori di plastica), così come della verdura cruda (pomodori, cetrioli, finocchi, eccetera), lavati e porzionati, saranno assolutamente graditi. Le bevande saranno soprattutto acqua e succhi di frutta per i bimbi, mentre gli adulti potranno godersi una birra (non più di una!) o, perché no, una bottiglietta di vino mignon per commensale, facili da trasportare. Borse frigo e ghiaccio secco manterranno le vostre pietanze in perfette condizioni fino al momento di essere gustate. Et voilà, il vostro picnic di Pasquetta sarà memorabile!

Dal sito www.pourfemme.it

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Il Brodetto alla sambenedettese

Il Brodetto esiste da quando esistono i pescatori. Questo apprezzato piatto marinaro ha infatti costituito per secoli il principale elemento, se non l'unico, del pasto dei pescatori. La sua origine, antica e prettamente popolare, deriva dalla abitudine della gente di mare di cucinare a bordo quella parte del pescato che non potesse essere destinato al mercato, sia per la qualità (poco richiesta), sia per la troppo piccola taglia, sia infine per l' insufficienza quantitativa.  Da una mescolanza di pesci, buoni seppur non di grandi dimensioni, ecco nascere il Brodetto che, in origine, si giovava solo dell'olio come condimento indispensabile. Via via il piatto ha subito evoluzioni sempre più raffinate, conquistando una ben meritata fama in tutto il territorio Nazionale e diventando prerogativa indiscutibile delle Marche. Non esiste una ricetta codificata del brodetto, vi sono molte variazioni sul tema. Ci fu e c'è anche se meno frequente il brodetto di barca, fatto con i pesci che erano a disposizione ed un brodetto che sopravvive in alcune famiglie, più rigoroso nella ricerca di specie di pesci appropriati. C'è un brodetto di ristorante che ha inserito scampi o panocchie, vongole o cozze, assolutamente introvabili nelle ricette più tradizionali. I pesci del brodetto sono divisi in due gruppi: quelli di carni sode che rilasciano umori (Coda di rospo, mazzolina, vocca in capo, scorfano, ragno, triglia) e quelli di carni morbide che acquisiscono il brodo dello stesso (Busbana o merluzzo, razza chiodata, palombo, gattuccio, insieme a a seppie).

Il Brodetto di barca
Occorreva una pentola larga e semi profonda che veniva pulita solo sommariamente, di proposito. Un tempo, prima delle tecnologie di cucina a bordo, occasione di pasto caldo con liquido - intingolo che si consumava al freddo del mare aperto. Si aggiungevano cipolla, pomodoro e peperone: vegetali che possono durare per giorni, maturare al vento e al sole marino, quindi utilizzabili nella navigazione. L'aceto a bordo aveva un ruolo importante - perché si consumava come bevanda detta masa o acetella: un pò di aceto - veniva aggiunto stemperato  in acqua abbondante. Dicono i filologi della tradizione orale, in parte anche inventori immaginifici di quella tradizione medesima che non si trattava di vero aceto, ma di vino acetato. Non ci sono prove o controprove. La scelta dei pesci saporiti, spinosi, risale di certo al brodetto di barca, ma non è detto che sia completamente vero che l'unico criterio di selezione fosse lo scarso valore di mercato dei pesci stessi. Senza smentire che questa componente ci sia stata, non è veritiero negare ai pescatori di paranza, ancorché poveri estremi, il gusto e l'arte culinaria. La cosa certa è che il brodetto di barca è stata la madre di tutti i brodetti.

Il Brodetto di casa
Ognuno ha la sua ricetta, ognuno pensa che sia quella legittima della tradizione di barca. Ma tra le quattro mura domestiche delle case basse di un tempo, il brodetto passa dalle mani callose dei pescatori in mani femminili e per di più in case non solo di pescatori. Il carattere distintivo del brodetto di San Benedetto è l'aceto, di vino bianco. Qui la selezione dei pesci si fa più rigorosa e nascono canoni più precisi, anche se la ricetta rimane personale e si trasmette verbalmente.Le prime ricette codificate si trovano in libri di cucina della seconda metà dell'Ottocento, scritti da cuochi professionisti. Gli ingredienti sono: pomodoro verde (verde e rosso in variante), cipolla, aceto bianco, acqua, peperone a corno rosso e giallo, seppia e polpo, coda di rospo, vocca in capo, mazzolina, scorfano, rana pescatrice, triglie, palombo a fette, gattuccio razza occhiata, merluzzo o busbana.L'originalità sta proprio nell'uso dell'aceto, dei peperoni e dei pomodori verdi. Il piatto richiede un particolare metodo di cottura, con i vari tipi di pesce messi nella pentola (bassa e larga) in rigorosa successione, partendo da quelli a carne più dura fino a quelli a carne morbida. E' assolutamente vietato mescolare!

Il Brodetto di ristorante
Il brodetto cade nell'incontro fatale con il turismo. Si aggiungono elementi estranei, decisi dal cuoco. Entrano panocchie, scampi, perfino gamberi. Per altri vongole e persino cozze. Qualche volta l'aceto viene annacquato.

www.comunesbt.it

(il testo è in parte tratto da " Storie di Adriatico invisibile: l'anima dei luoghi e l'identità off - shore" del Prof. Renato Novelli)